●材料(2人分)
鶏もも肉…120g
A[酒、しょうゆ…各小さじ1 こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
水菜…150g
油…大さじ2
酒…大さじ1と1/2
しょうゆ…大さじ1
豆板醤…小さじ1
●作り方
（１）鶏肉は脱水シートではさんで冷蔵庫に入れ、2時間おいて余分な水気をきる。
（２）（１）の鶏肉の厚みが均一になるように切り開いて縦半分に切り、さらに横1cm幅に切ってボウルに入れ、Aの調味料を加え手でもみ込んでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。
（３）水菜は4cm長さのザク切りにして冷水にはなし、酒大さじ尾を加えてシャキッとしたら水気をきる。
（４）中華鍋を熱して油をなじませ、（２）の鶏肉を入れて妙め・肉の色が変わったら水菜を加えてさっとひと混ぜする。
（５）（４）の中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れ、蒸気が上がったら残りの酒としょうゆ、豆板醤を加えて、全体にからめながら妙め合わせて器に盛りつける。
●材料(2人分)
帆立貝柱…100g
A[酒…大さじ1 塩…ひとつまみ]
こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
グリーンアスパラガス…150g
赤ピーマン…1/2個
油…大さじ2
酒…大さじ1
塩…小さじ1/2
粗びき黒こしょう…少々
酢…小さじ1
●作り方
（１）帆立貝柱は脱水シートではさんで冷蔵庫に入れ、約2時間おいて余分な水分を取り除く。
（２）（１）の帆立貝柱の厚みを半分に切ってさらに3等分の細切りにし、Aの調味料を加え手でもんでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。
（３）アスパラガスは根元から半分まで皮をむいて斜め切りにし、冷水にさらしてシャキッとしたら水気をきる。
赤ピーマンはへ夕と種を取って1cm幅の細切りにする。
（４）中華鍋を熱して油をなじませ、（２）の帆立貝柱を入れてさっとひと妙めしたら（３）のアスパラガスと赤ピーマンを加えて妙め合わせる。
（５）全体に油がなじんだら水大さじ2を鍋肌から回し入れ、蒸気が上がったら酒と塩を加えて手早く妙め合わせ、酢と粗びき黒こしょうを加えて、酸味をとばすようにさっとひと妙めして仕上げる。
●材料(2人分)
じゃがいも(メークイン)…250g
まいたけ…40g
きぬさや…20g
なめこ…50g
長ねぎ…10cm
油…大さじ1
酒…大さじ1
塩…小さじ1
粗びき黒こしょう…少々
●作り方
（１）じゃがいもは皮をむいて細切りにし、水にさらしてから水気をきる。
これをボウルに入れて塩少さじ1をふりかけ、手でぎっと混ぜ合わせてからしばらくおく。
（２）（１）のじゃがいもから水分が出てきたら、手で水気を絞る。
（３）まいたけは粗くほぐし、きぬさやは筋を取って細切りにする。
（４）長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。
（５）中華鍋を熱して油をなじませ、（４）の長ねぎを入れて妙め、香りが出たら（２）のじゃがいもを加えて妙め合わせる。
（６）（５）のじゃがいもに油がなじんだら（３）のまいたけときぬさや、なめこを加えて妙め合わせ、鍋肌から水大さじ2を回し入れる。
（７）蒸気が上がったら酒と残りの塩、粗びき黒こしょうで調味し、強火で余分な水分をとばすようにして手早く妙めて器に盛る。
家庭では冷凍の素材も多く使うので、この水抜き法はぜひともマスターしたいもの。
例えば帆立貝柱をそのまま焼いたものと脱水シートで水分を取り除いてから焼いたものを食べ比べてみれば、違いは歴然。
そのまま焼くとどうしても水っぽくなって焼き色もつきにくいのですが、脱水シートで脱水したものは表面はカリッと香ばしく、中はしっとり、うま味も強く感じられます。
水分の多い鶏肉や下ろした魚もこうして水抜きをすると臭みが取れて、カリッときれいに焼き上がります。
焼きものだけでなく妙めものや揚げもの、煮込みにも水抜きした素材を使うとうま味が凝縮していて、とてもおいしくでき上がります。
ステーキを焼く時、塩を早くふりすぎると表面にうっすら水が出てくることがあります。
これは肉に含まれる余分な水分が塩の浸透圧の影響でにじみ出てきたのです。
同じように魚を塩で締めるという言葉がありますが、これも塩をふって魚の余分な水分を引き出すテクニックです。
中華に限らず和風、洋風料理全般で、素材の水分を抜いてから調理することは多いのです。
どんな料理にするかによってもかわりますが、単純に素材の水分を抜く方法として最も効果的なのは、専用の脱水シートを利用すること。
この脱水シートの出番はとても多く、保存中の肉類も水分調整のために経木を活用するなど、肉や魚介類の水分に対しては神経を使ってください。
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