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みずみずしい野菜と形容するように、野菜の成分の多くは水分です。
なのにこの水を抜いてしまって大丈夫?
と思われるかもしれませんが、必要以上の水分は調理の邪魔になってしまいます。
例えば、野菜妙めを作る時、野菜からどんどん水が出てきて困ったことはありませんか。
加熱しすぎると野菜の水分はどんどん流出しますから、味も薄くなり、せっかくのシャッキリ感も薄れてしまいます。
また、おひたしやあえものの味が薄いと感じたことはありませんか。
これも野菜から出る余分な水分のいたずらなのです。
これらを防ぐためには、適度な水抜きをすること。
野菜の水抜きの方法は、その後の調理法によつて異なりますが、大きく分けて左の3種類。
塩の浸透圧効果で余分な水分を抜く方法は妙めものなどに。
ゆでてから水気を絞る方法はあえものに。
熱湯をかけてややしんなりとさせて水気を絞る方法はギョウザなどの具に使う時に有効です。
同じ野菜でも根菜類、中でもいも類は水分が少ないと思われがちですが、やっぱり水分がたっぷり含まれています。
生のまま妙める場合は、この水分はできるだけ抜いておくことが大切。
妙めていくうちに出た水分で、でんぷん質が糊化し、調味料がなじみにくかったりします。
例外として、強火でさっと加熱する葉野菜などの妙めものは水抜きの必要はありませんが、洗った後の水気はしっかりときってから妙めることが大切です。
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