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野菜の水抜きの方法は、その後の調理法によつて異なりますが、大きく分けて左の3種類。
塩の浸透圧効果で余分な水分を抜く方法は妙めものなどに。
ゆでてから水気を絞る方法はあえものに。
熱湯をかけてややしんなりとさせて水気を絞る方法はギョウザなどの具に使う時に有効です。
同じ野菜でも根菜類、中でもいも類は水分が少ないと思われがちですが、やっぱり水分がたっぷり含まれています。
生のまま妙める場合は、この水分はできるだけ抜いておくことが大切。
妙めていくうちに出た水分で、でんぷん質が糊化し、調味料がなじみにくかったりします。
例外として、強火でさっと加熱する葉野菜などの妙めものは水抜きの必要はありませんが、洗った後の水気はしっかりときってから妙めることが大切です。
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