おべんとうログ

従来のメタン発酵は、し尿を水で薄めていたため発酵の効率が悪く、大量に出る消化汚泥液の処理も大変でした。

ところが、昭和55年に、し尿をスクリューでしぼって、分解しにくい繊維質などを除いた、濃いし尿のままで発酵させるシステムが開発されたのです。

当時はものすごく新しい商品だったため、この装置を取り扱っている企業は中国工業、大機ゴム工業、日立エンジニアシング、増沢技研など全国で数社。

このうち鶏ふん用プラントを扱っているのは日立エンジニアリングのみでした。

中心は豚のし尿処理ですが、処理能力、メタンガスの利用方法はまちまち。

この業界のパイオニアである増沢技研の場合、豚は30頭から、牛なら5頭からの各種プラントを扱っています。

昭和60年4月から横浜市内の養豚農家で稼働している装置は、豚300頭が対象のもの。

1日に平均20立方メートルのガスを生産し、この農家の暖房を含め生活用燃料をすべてまかなってもなお余るといいます。

発酵のメカニズムそのものは完全に解明し切れておらず、不明の部分もあります。

しかし、徴生物の働きと水の作用で最終的にはメタンと水素、アンモニアなどに分解され、そのメカニズムは、化学工業でメタンから尿素を生成する逆のコースがたどられていると分析されています。

有機物を微生物により分解させメタンガスを得るメタン発酵は、1920年代から欧州では実用化が進められてきました。

もともと、家畜の飼育とメタンガスの利用は古くからあり、インドでは牛のふんを原料にメタンガスを発生させる装置「ゴバー」が全国で7万～8万基活躍しています。

3人家族で食事のために必要なガスは、牛が3、4頭、照明用だけなら牛1頭ですむといわれています。

日本でも大正から昭和30年代前半までは全国各地の農家で試みられたものですが、その後は「安い」プロパンガスや灯油などによって"追放"させられていました。

日本では経済性のある装置が開発されたのは55年以降のことです。

牛、豚、鶏など家畜の排せつ物を浄化処理すると同時にメタンガスを回収して畜舎の暖房などに使用できる・・・

これはほんの2、3年の間に実用化が進んだシステムです。

処理ずみの排水と廃棄物は無臭の肥料として田畑へ還元できるので、畜産農家にとっては"一石三鳥"ともなるものです。

野菜クズや残飯など、台所のゴミが下水だめの中で発酵しメタンガスを生ずることは古くから一般に知られています。

台所ゴミの代わりに家畜のし尿を"原料"にしたのが「家畜エネルギー」装置です。

どうして家畜のし尿から天然ガスの主成分であるメタンが回収されるのかー結論は単純明快。

石油化学工業ではメタンを原料にして硫安(硫酸アンモニウム)や尿素などの化学肥料を製造しています。

「家畜エネルギー」は、化学的にいえば石油化学工業と全く逆の工程を微生物(メタン発酵菌)の助けを借りて行うものです。

つまり尿素を「発酵」によりメタンガスにするものです。

●材料(2人分)
鶏もも肉…120g
A[酒、しょうゆ…各小さじ1　こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
水菜…150g
油…大さじ2
酒…大さじ1と1/2
しょうゆ…大さじ1
豆板醤…小さじ1

●作り方
（１）鶏肉は脱水シートではさんで冷蔵庫に入れ、2時間おいて余分な水気をきる。

（２）（１）の鶏肉の厚みが均一になるように切り開いて縦半分に切り、さらに横1cm幅に切ってボウルに入れ、Aの調味料を加え手でもみ込んでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。

（３）水菜は4cm長さのザク切りにして冷水にはなし、酒大さじ尾を加えてシャキッとしたら水気をきる。

（４）中華鍋を熱して油をなじませ、（２）の鶏肉を入れて妙め・肉の色が変わったら水菜を加えてさっとひと混ぜする。

（５）（４）の中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れ、蒸気が上がったら残りの酒としょうゆ、豆板醤を加えて、全体にからめながら妙め合わせて器に盛りつける。

●材料(2人分)
帆立貝柱…100g
A[酒…大さじ1 塩…ひとつまみ]
こしょう…少々
片栗粉…小さじ1
グリーンアスパラガス…150g
赤ピーマン…1/2個
油…大さじ2
酒…大さじ1
塩…小さじ1/2
粗びき黒こしょう…少々
酢…小さじ1

●作り方
（１）帆立貝柱は脱水シートではさんで冷蔵庫に入れ、約2時間おいて余分な水分を取り除く。

（２）（１）の帆立貝柱の厚みを半分に切ってさらに3等分の細切りにし、Aの調味料を加え手でもんでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。

（３）アスパラガスは根元から半分まで皮をむいて斜め切りにし、冷水にさらしてシャキッとしたら水気をきる。

赤ピーマンはへ夕と種を取って1cm幅の細切りにする。

（４）中華鍋を熱して油をなじませ、（２）の帆立貝柱を入れてさっとひと妙めしたら（３）のアスパラガスと赤ピーマンを加えて妙め合わせる。

（５）全体に油がなじんだら水大さじ2を鍋肌から回し入れ、蒸気が上がったら酒と塩を加えて手早く妙め合わせ、酢と粗びき黒こしょうを加えて、酸味をとばすようにさっとひと妙めして仕上げる。

●材料(2人分)
じゃがいも(メークイン)…250g
まいたけ…40g
きぬさや…20g
なめこ…50g
長ねぎ…10cm
油…大さじ1
酒…大さじ1
塩…小さじ1
粗びき黒こしょう…少々

●作り方
（１）じゃがいもは皮をむいて細切りにし、水にさらしてから水気をきる。

これをボウルに入れて塩少さじ1をふりかけ、手でぎっと混ぜ合わせてからしばらくおく。

（２）（１）のじゃがいもから水分が出てきたら、手で水気を絞る。

（３）まいたけは粗くほぐし、きぬさやは筋を取って細切りにする。

（４）長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。

（５）中華鍋を熱して油をなじませ、（４）の長ねぎを入れて妙め、香りが出たら（２）のじゃがいもを加えて妙め合わせる。

（６）（５）のじゃがいもに油がなじんだら（３）のまいたけときぬさや、なめこを加えて妙め合わせ、鍋肌から水大さじ2を回し入れる。

（７）蒸気が上がったら酒と残りの塩、粗びき黒こしょうで調味し、強火で余分な水分をとばすようにして手早く妙めて器に盛る。

家庭では冷凍の素材も多く使うので、この水抜き法はぜひともマスターしたいもの。

例えば帆立貝柱をそのまま焼いたものと脱水シートで水分を取り除いてから焼いたものを食べ比べてみれば、違いは歴然。

そのまま焼くとどうしても水っぽくなって焼き色もつきにくいのですが、脱水シートで脱水したものは表面はカリッと香ばしく、中はしっとり、うま味も強く感じられます。

水分の多い鶏肉や下ろした魚もこうして水抜きをすると臭みが取れて、カリッときれいに焼き上がります。

焼きものだけでなく妙めものや揚げもの、煮込みにも水抜きした素材を使うとうま味が凝縮していて、とてもおいしくでき上がります。

ステーキを焼く時、塩を早くふりすぎると表面にうっすら水が出てくることがあります。

これは肉に含まれる余分な水分が塩の浸透圧の影響でにじみ出てきたのです。

同じように魚を塩で締めるという言葉がありますが、これも塩をふって魚の余分な水分を引き出すテクニックです。

中華に限らず和風、洋風料理全般で、素材の水分を抜いてから調理することは多いのです。

どんな料理にするかによってもかわりますが、単純に素材の水分を抜く方法として最も効果的なのは、専用の脱水シートを利用すること。

この脱水シートの出番はとても多く、保存中の肉類も水分調整のために経木を活用するなど、肉や魚介類の水分に対しては神経を使ってください。

野菜の水抜きの方法は、その後の調理法によつて異なりますが、大きく分けて左の3種類。

塩の浸透圧効果で余分な水分を抜く方法は妙めものなどに。

ゆでてから水気を絞る方法はあえものに。

熱湯をかけてややしんなりとさせて水気を絞る方法はギョウザなどの具に使う時に有効です。

同じ野菜でも根菜類、中でもいも類は水分が少ないと思われがちですが、やっぱり水分がたっぷり含まれています。

生のまま妙める場合は、この水分はできるだけ抜いておくことが大切。

妙めていくうちに出た水分で、でんぷん質が糊化し、調味料がなじみにくかったりします。

例外として、強火でさっと加熱する葉野菜などの妙めものは水抜きの必要はありませんが、洗った後の水気はしっかりときってから妙めることが大切です。

みずみずしい野菜と形容するように、野菜の成分の多くは水分です。

なのにこの水を抜いてしまって大丈夫?

と思われるかもしれませんが、必要以上の水分は調理の邪魔になってしまいます。

例えば、野菜妙めを作る時、野菜からどんどん水が出てきて困ったことはありませんか。

加熱しすぎると野菜の水分はどんどん流出しますから、味も薄くなり、せっかくのシャッキリ感も薄れてしまいます。

また、おひたしやあえものの味が薄いと感じたことはありませんか。

これも野菜から出る余分な水分のいたずらなのです。

これらを防ぐためには、適度な水抜きをすること。